1. Truyền thống văn hóa rượu của người Việt
Tìm về các thư tịch cổ thấy nhiều sách đã nói về rượu. Lĩnh Nam chích quái khẳng định từ xa xưa, dân ta đã biết “lấy vỏ cây làm áo, lấy cốt gạo làm rượu, lấy cá, tôm làm mắm…”.
Nhiều sách viết rượu có trước thời Hùng Vương, được làm từ gạo. Hầu hết các sách đều thống nhất trong việc sử dụng (mục đích) rượu vào việc tế lễ. Có sách thuật lại truyện vua Lý Thái Tổ đi tuần, đến nơi thấy sông núi tươi đẹp, cảm xúc, liền lấy rượu khấn rằng: “Nơi này cảnh đẹp, nếu có thần linh hạo khí thì xin nhận rượu của trẫm”. Quả nhiên đêm ấy, vua nằm mộng thấy vị thần xưng là Lý Phục Man… Như vậy, cha ông ta đã biết chế tác rượu, chủ yếu dùng vào việc tế lễ trời đất, tổ tiên và các nghi lễ quan trọng khác
Câu “Vô tửu bất thành lễ” (không có rượu không thành lễ) xuất hiện trong văn hóa Đại Việt có lẽ từ thời Nho giáo đã hưng thịnh. Vì nguyên ủy câu này có từ rất lâu bên Trung Hoa cổ đại, trước cả thời Khổng Tử. Dùng rượu vào việc tế lễ, có thể coi câu của Chu Văn Vương là tiêu biểu: “Tế tự thì dùng rượu. Trời xuống mệnh cho dân biết nấu rượu chỉ là dùng vào việc tế tự lớn”.
Có thể xuất phát từ tính chưng cất của rượu chiết xuất từ gạo kết hợp với thứ men lá đặc biệt. Mà gạo ngày xưa rất quý, gọi đó là “ngọc thực” nên dần dần qua tiếp biến văn hóa, rượu được coi là linh hồn của trời đất, vũ trụ, xứng đáng làm sứ giả để “nối” các vị thần thánh siêu nhiên với con người trần tục. Có sách còn chỉ ra rượu đủ có cả tinh-khí-thần, là tinh chất từ gạo nếp (tinh), hơi rượu tỏa trong không khí (khí), làm cho thần thái vui vẻ (thần)… Như dòng chảy nhẹ nhàng, sâu lắng, hình tượng rượu ngấm dần vào phong tục rồi biểu hiện ra những nét văn hóa rất sinh động. Trước hết là để cúng ông bà tổ tiên: “Rượu ngon chắt để bàn thờ…”. Rượu thể hiện tấm lòng thành của con cháu trong sáng, thảo thơm (như rượu) mong muốn tổ tiên thưởng thức thứ lễ vật tinh túy của trời đất mà phù hộ độ trì cho con cháu.
Rượu không thể thiếu trong ngày Tết. Là thứ để con người gần gũi hơn, vui vẻ, nồng nàn hơn. Tận xa xưa đã có tục lấy rượu là phần thưởng trong các cuộc vui ngày Tết. Theo sách Tùy thư (trong bộ Địa lý chí của Trung Quốc) thì ngoài dùng rượu vào việc tế lễ tổ tiên, người Việt (thời Bắc thuộc) còn dùng vào các trò vui “chơi đu, ném còn, hát múa, kéo co. Bên nào được cuộc thì uống rượu”.Rượu không thể thiếu trong chuyện cưới hỏi. Cùng với cau trầu, rượu là lễ vật bắt buộc. Có bài ca dao: “Anh có thương em thì lo một buồng cau cho tốt, một hũ rượu cho đầy/ Đặt lên bàn thượng, hạ xuống bàn xây/ Chàng đứng đó, thiếp đứng đây/ Lẽ mô thầy với mẹ lại không kết nghĩa sum vầy cho con?”. Trước khi về nhà chồng, con gái phải mời rượu cha mẹ: “Rượu lưu ly chân quỳ tay rót/ Cha mẹ uống rồi dời gót theo anh”. Ở ngoài đời không có loại rượu nào tên “lưu ly”, ở đây hiểu là giờ phút thiêng liêng, cha mẹ uống chén rượu mừng chia tay con thành “gia thất”. Trong lễ hợp cẩn (lễ cuối của lễ tân hôn), vợ chồng uống chung một chén rượu đào và ăn chung một đĩa cơm nếp. Rượu đào là rượu ngon, màu hồng. Màu hồng là màu của hôn nhân, hạnh phúc. Ý nghĩa của lễ này cũng dễ hiểu: Cầu mong vợ chồng suốt đời hạnh phúc, say nhau như say rượu và dính nhau như dính… cơm nếp.
Là thứ thiêng liêng, dân dã mà sang trọng, rượu không thể thiếu với giới tao nhân mặc khách. Với người quân tử thì phải sành “Cầm, kỳ, thi, họa/tửu”, cùng “bầu rượu, túi thơ” để “Vòng trời đất dọc ngang, ngang dọc” (Nguyễn Công Trứ). Hình tượng “bầu rượu” là có thật, rượu được rót vào vỏ quả bầu khô nhỏ, rất tiện cho việc đeo/mang trên người.
Rượu là hình tượng quen thuộc trong thơ Nguyễn Trãi: “Đêm thanh hớp nguyệt nghiêng chén”. Uống rượu cũng là uống trăng. Rồi “Túi thơ, bầu rượu quản xình xoàng/ Khỏe dụng đầm hâm mấy dặm đường”. Nhờ có “túi thơ, bầu rượu”, tức nhờ nghệ thuật, con người mới thêm ấm áp, thêm sức lực, thêm sự dẻo dai trên đường đời xa. Không còn là rượu thông thường mà là một ẩn dụ chỉ nghệ thuật, thứ nghệ thuật giúp đời, giúp người. Lại có câu thơ đầy ảo mộng: “Nguyệt mãn Bình Than tửu mãn thuyền” (Trăng chiếu đầy sông Bình Than, rượu chở đầy thuyền). Sông nước hay sông trăng? Thuyền rượu hay thuyền trăng? Trăng say, thuyền say, người say hay sông nước say? Say rượu, say thơ hay say cái đẹp? Một cái đẹp thoát tục! Đây không phải thơ của “thi nhân” mà phải là thơ của “thi tiên”!
Trong Truyện Kiều của Nguyễn Du thì có cả một “thế giới” rượu có chung đặc điểm là không nhân vật nào “quá chén”. Chỉ là “chén xuân”, “chén hà”, “chén đồng”, “chén mồi”, “chén mừng”, “chén quan hà”, “chén quỳnh”, “chén thề”, “chén vàng”, “chén cúc dở say”, “chén đầy”, “chén vơi”, “chén xuân tàng tàng”… Rượu trong Truyện Kiều như chất keo gắn nối và gắn kết các nhân vật, cũng là sự thể hiện con người và các mối quan hệ của nhân vật.
Vị quan Doanh điền sứ-nhà thơ ngông Nguyễn Công Trứ say rượu một cách rất tình: “Còn trời, còn nước, còn non/ Còn cô bán rượu anh còn say sưa”. Ở thời hiện đại, nhà thơ Trần Huyền Trân mượn rượu tâm sự với Tản Đà, gan ruột, khắc khoải, đau mà nồng: “Rồi lên ta uống với nhau/ Rót đau lòng ấy vào đau lòng này”.
Nếu nói về “văn hóa rượu” thì Bác Hồ là người văn hóa nhất. Là người biết uống rượu nhưng Bác chỉ dùng rượu làm phương tiện giao tiếp cho câu chuyện thêm nồng ấm, đậm đà. Trong bài thơ Tặng đồng chí Trần Canh tại Việt Bắc (năm 1950), Bác chúc vui đồng chí tướng quân say rượu nhưng là cái say sau khi “chẳng cho tên địch nào thoát”. Khi tuổi cao, phải kiêng, không được thưởng thức ngoài đời, Bác “uống” trong thơ: “Trong mộng thuốc thơm và rượu ngọt/ Tỉnh ra thêm phấn chấn tinh thần” (Nhị vật).
2. Các tiêu chí đánh giá rượu ngon
Rượu có nhiều loại, ở nhiều nơi,…Nhưng nhìn chung, các tiêu chí để đánh giá rượu ngon, sạch, an toàn đều phải thỏa mãn những tiêu chí về: cảm quan, lý hóa, vi sinh vật và kim loại nặng.
Kiểm nghiệm rượu theo chỉ tiêu cảm quan
| TT | Tên chỉ tiêu | Đơn vị tính | Mức công bố |
| 1 | Thái thái | Trong, không vẩn đục, không có cặn | |
| 2 | Mùi | Thơm, đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men | |
| 3 | Vị | Không có vị lạ, êm dịu | |
| 4 | Màu sắc | Không màu hoặc trắng trong |
Kiểm nghiệm rượu theo chỉ tiêu lý hóa
| TT | Tên chỉ tiêu | Đơn vị tính | Mức công bố |
| 1 | Hàm lượng methanol trong 1l ethanal 1000 không lớn hơn | % | 0.1 |
| 2 | Hàm lượng Ethanol ở 200C | % | Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất |
| 3 | Hàm lượng este không lớn hơn | % | 200 |
| 4 | Hàm lượng Aldehyde trong 1l rượu 10000 không lớn hơn | % | 50 |
Kiểm nghiệm rượu theo chỉ tiêu vi sinh
| TT | Tên chỉ tiêu | Đơn vị tính | Mức tối đa |
| 1 | Tổng số vi sinh vật hiếu khí | CFU/ml | 1000 |
| 3 | Escherichia coli | MPN/ml | 0 |
| 4 | Clostridium perfringens | CFU/ml | 0 |
| 6 | Tổng số bào tử nấm mốc– men | CFU/ml | 102 |
Kiểm nghiệm rượu theo hàm lượng kim loại nặng
| TT | Tên chỉ tiêu | Đơn vị tính | Mức tối đa |
| 1 | Pb (Chì) | mg/l | 0,5 |
| 2 | Đồng (Cu) | mg/l | 5,0 |
| 3 | Asen | mg/l | 0,2 |
| 4 | Kẽm (Zn) | mg/l | 2,0 |
| 5 | Thủy ngân (Hg) | mg/l | 0,05 |
| 6 | Cadimi (Cd) | mg/l | 1 |
Ngoài kiểm nghiệm rượu theo các chỉ tiêu kể tên còn có thể kiểm nghiệm theo một số chỉ tiêu khác như: Hàm lượng hóa chất không mong muốn: dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các hợp chất khác phù hợp theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/1 12/2007 của Bộ Y tế và các quy định hiện hành.
